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    關于釀酒設備對釀白酒有什么重要性?

    發布日期:2017-07-29

      

    關于釀酒設備所釀白酒的重要物質

    釀酒設備在造酒的過程中,是必備的設備,釀酒設備所釀的白酒中,酸是重要的呈味物質,它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用,可消除飲后上頭,口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感,但過酸的酒甜味減少,也影響口味。優質白酒一般酸的含量較高,約高于普通白酒一倍,超過普通液態酒二倍。酸量不足,將使酒缺乏白酒固有的風味,但酸量過高則出現邪雜味,降低酒的質量。因此,規定白酒含酸量最高不超過0.1%。白酒中的酸類,分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強,但含微。

    釀酒設備在釀酒的過程中,乙酸刺激性強,含量也高;含乙酸過量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味,有些不成功的瀘型酒含丁酸多,臭氣較突出,但在含量稀簿的情況下,與其他香味物質混在一起,也可能成為香氣和香味成份。瀘型酒中就必須具有一定的已酸量,辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭,但含量不高。不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等,乳酸比較柔和,它帶給白酒以良好的風味,但過量則出現澀味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸,它們不但是白酒的重要香味物質,而且是許多香味物質的前體。一般釀酒設備釀出的白酒,乙酸接近乳酸,長期發酵的優質酒,乳酸量大為增加。

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